¿Cómo se hacen los quesos?

Existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso más que el café, el té, el arroz y el tabaco juntos. Es un alimento típicamente occidental, que existe desde épocas prehistóricas. Hablamos del queso, usado en cientos de comidas, como aperitivo, entrada, plato principal, e inclusive postre, consumiéndose anualmente más de 15 mil toneladas de queso en todo el mundo.

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imagen de daniel.julia en flirck

No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia concreta más antigua que tenemos corresponde a grabados en tumbas egipcias de 2300 años antes de nuestra era, aunque es muy probable que existiera ya como alimento desde antes de la invención de la escritura, en épocas de la prehistoria. Su proceso de elaboración, no obstante, no ha variado demasiado a cómo se lo fabrica hoy en día por fuera de la cadena industrial.

El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y –según el tipo de leche utilizada en su elaboración- entre un 22% y un 47% de grasas. Si bien el queso es muy nutritivo, se suele excluir de regímenes contra la obesidad (precisamente por su alta proporción de calorías y grasas), y en líneas generales se recomienda comer con moderación (regla básica para una buena alimentación). Aunque como bien dice la frase popular “cada día, queso, y al año, queso”, como una forma de enfatizar en que ingerir queso a diario nos hará bien.



Pese a que –como dijimos- la referencia concreta más antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede entender que su elaboración es mucho más antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso inclusive en la prehistoria de la humanidad. Mientras algunas fuentes ubican su origen en el continente asiático, unos 5000 años antes de nuestra era, existe una leyenda que señala que fue descubierto por un mercader árabe, que al viajar por el desierto (puede ser en África o en Asia), vio que la leche que había guardado en un recipiente de estómago de cordero había fermentado. Debido a la combinación del calor y cuajo del estómago de cordero, la leche estaba coagulada, y al probarla notó su rico sabor y que podía seguir siendo consumida.

Esta “forma de leche” es mucho más fácil de transportar, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe más cantidad. A la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames. Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de duración, de conservación del producto. Características que convirtieron al queso, en la antigüedad, en un producto alimenticio ideal para viajeros, ejércitos, y todos aquellos que deben pasar largos días de travesía.

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foto de ElConde! en flirck

Cuando hervimos la leche y ésta tiene un sabor amargo, es porque se ha coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche (lo más espeso que nos queda en el recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino). Si volcamos el suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretándola para que elimine por completo el suero (por ejemplo por una gasa limpia, o por un filtro de café –aunque seguramente se nos romperá), lo que obtendremos es llamado “paño de queso”. Sólo nos falta agregarle sal, para que tengamos queso freso. Así, sencillamente.

A este “paño de queso fresco”, si queremos conservarlo varios días, debemos compactarlo, y darle un proceso de fermentación de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formará una cascarilla de color amarillento (color más típico del queso).

Lo descripto anteriormente es una aproximación a cómo podemos elaborar rápidamente queso en nuestros hogares, aunque –como con casi todas las comidas- no es recomendable si queremos seguir deleitándonos con una rica lonja de queso. En la fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o –el método más empleado- bacterias. Éstas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener.

Luego viene un proceso de extracción del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborará, puede incluir otras técnicas adicionales, como el proceso de lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboración de los quesos cremosos y del queso mozzarella. Finalmente, se agrega la sal, el último ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal sólo es adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir al sabor específico, la sal es importante para la conservación del producto.

Por último, los quesos son sometidos a un proceso de añejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se está elaborando. E incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua salada para intensificar su sabor, etc. Muchos quesos, también, no pasan por este proceso de añejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos.

Además de su procedimiento de elaboración, también influye en sus características y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. La mayoría de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero también son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, búfala, camella, etc.

Aunque es casi imposible realizar una lista única de quesos, sólo en Francia hay más de 400 variedades de quesos, y en España encontramos, por ejemplo, el queso Burgos, Cabrales, Cebreiro, Mató, Quesaillas, Roncal (por sólo nombras algunos) y el queso manchego, típico de la región de La Mancha, signo de identidad junto al Quijote.

Ya hay 46 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Carlos Morozowski
    29 jun 2008

    Mi interes es como fabricar quesos. Blandos. Duros. Cremosos y otros. ¿Me pueden informar, gracias?
    Atte.
    Carlos

  • Myriam Altuna
    03 nov 2008

    Quisiera recibir información más específica de cómo hacer quesos de diferentes clases ya que mi papá crió varias vacas que ya están produciendo, él siempre ha sido muy curioso y trabajador así que creo que la información le caerá muy bien. GRACIAS.

  • matilde trejo
    03 dic 2008

    quiero que medigan paso por paso como elaborar queso con que poder cuajar la leche con limon o con pastilla pero que cuaje bien porque yo quiero hacer queswo pero no puedo ayudenme

  • matilde trejo
    03 dic 2008

    quiero que me ayuden hacer queso por favor porque lo he inte ntado pero no puedo hayuda…..

  • mario camarena
    26 ene 2009

    por favor quiro aprender hacer quesos ayuda,si hay resetas que me puedan ayudar o libros indiquemelos por favor

  • nayelli
    28 ene 2009

    me gustaria aprender a elaborar quesos de diferentes clases
    gracias

  • solianny gonzalez
    31 ene 2009

    me gustaria aprender a hacer quesos de diferentes sabores…gracias

  • Pablo
    17 mar 2009

    Quisiera saber como fabricar el queso parmesano. Estuve viendo en youtube videos de como fabricar queso, pero todos son quesos blandos y frescos.
    Agradecería toda información al respecto.

  • angel baca
    23 mar 2009

    me gusta la informacion, pero me gustaria ademas saber mas del proceso de algunos quesos como el capa roja, manchego,y quesos que se puedan acompanar con vinos. es posible que me remitan esta informacion?

  • Fernando Perez
    13 abr 2009

    me gustaria mas informacion porque quisiera empezar con pequeña produccion

  • francisco
    08 may 2009

    hola mepodran informar como elaboro queso fresco parte por parte ysi tienen fotos mucho mejor saludos

  • 22 may 2009

    ami me gusta acer mis cosas pero lo que mas me gusta es la cosina ya que yo soy una cocinera bien gordita por eso escribo.

  • 19 ago 2009

    quiero saber como se asen los quesos XD

  • marlen espinoza
    01 sep 2009

    quiero recibir informacion acerca de la elaboracion de quesos de todo tipo. me pudieran ayudar?

  • Alba
    02 sep 2009

    Hola: mas que un comentario (el artícuolo está genial, simple y escueto) quiero preguntar: por qué a veces los quesos cremosos o tipo porsalut vienen demasiado blandos que se desparraman todos? falta un poquito de estacionamiento o que?
    GRACIAS si me contestan. Sino no. Los felicito igual por el sitio.

  • carmen
    18 sep 2009

    como se lleba acabo el proceso del queso botanero

  • 27 sep 2009

    hola la verdad es que quisiera aprender a hacer quesos barra,pategras,cremoso y regianito les agradeceria un monton si alguien me daria una mano, desde ya muchas gracias.
    gustavo.

  • Manuel
    06 oct 2009

    He estado experimentando con quesos blandos, pero deseo conocer mas sobre la elaboracion de quesos duros, les agradecere si me hacen llegar dicha informacion. Gracias.
    Manuel

  • m luz samaniego
    10 nov 2009

    necesito informacion de donde encontar algun libro sobre la elaboracio de quesos artesanales

  • sharim
    11 nov 2009

    hola!!yo solamente quisiera saber como se elabora el queso botanero no kiero informecion del queso:solo la elaboracion XD!!!!!!!!!!!!

  • diego
    16 dic 2009

    la verdad es que yo quisiera aprender a realisar el queso le agradesco por su ayuda
    atte
    DIEGO

  • emilio
    06 ene 2010

    quiero aprender a hacer quesos de cabra ya que tengo una granja

  • 15 ene 2010

    daaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa oscea yo qiero ver la reseta casera del queso nu qier0o la informacion del qes0op

    oca piensa mas porfa y se no mejor ni hagas nada va…….

    bn va besitos

  • jesùs oswaldo
    08 feb 2010

    hola, quisieramos que nos enseñen a elaborar cualquier tipo de quesos, para auto gestiòn de proyecto Agroalimentario Academico en venezuela,,gracias por visualizarnos..

  • GERBER
    22 feb 2010

    Hola
    Soy de una región donde se produce mucha leche y al no saber como hacer quesos buenos , que sean en el mercado competitivos se echan a perder cientos de litros de leche.
    quiero por favor pedir al publico en general que me ayude con información de donde podría aprender hacer quesos en general en especial Maduro .
    Con afecto
    Germán

  • Carlos Arroyo Santisteaban
    24 feb 2010

    Trate de elaborar queso con leche de borrega, le agregué clruro de calcio y cuajo, obtuve un buen volumen de cuajada pero al comprimirla para quitarle el suero me quedó una pasta muy seca a la cual le agregué sal y la puse en un molde, la refrigeré y obtuve un queso muy seco y que se desmoronaba no se si presioné mucho la cujada, o le puse mucho cloruro de calcio o debí de acidificar la leche con limón o vinagre . El queso no sabía feo pero no tenía ningún sabor. Me pueden ayudar a hacer queso? Les aclaro que tengo una granja de borregos en México y que estoy tratando de empezar esta actividad. Gracias

  • OSWALDO BAQUE
    27 feb 2010

    hola quisiera que me ayude con una guia o libro o que me recomiende un libro para preparar quesos artesanales y los cdonde puedo conseguir el cuajo del animal si me guia le quedare muy agradecido gracias

  • juan
    09 may 2010

    hola, nesecito informacio como fabricar quesos artesanal tipo goumet. quero apuntar para ese mercado, mandeme todo lo que tengan para reforsar gracias

  • luis alberto jauregui medina
    04 jul 2010

    yo deseo saber tengo queso fresco y deseo convertirlo en mozzarella como hago que proceso tengo que hacer por favor enseñeme ycomuniqueme

  • luis alberto jauregui medina
    04 jul 2010

    espero sus respuesta lo mas pronto posible

  • Carlos Arroyo Santisteaban
    12 jul 2010

    Es una muy buena descripción de que es el queso y como desde un proceso sencillo hasta uno muy sofisticado se puede elaborarlo. Es una buena manera de dar a conocer el queso.Felicidades.

  • marisbeht
    23 jul 2010

    bueno ami me gusto como se acen los quesos pero me hubiera gustado para saber como lo iban aciendo y que materiales utilizaron.

  • paula andrea giraldo ospina
    18 ago 2010

    quiero que me enseñen hacer quesos necesito para una micro empresa gracias

  • 25 ago 2010

    Me gustaría aprender hacer quesos, pero con cantidades, tiempos , etc.
    Gracias

  • lucas
    01 sep 2010

    yo tengo 10 años y me diero una de buscar microorganismos en el queso

  • pablo centeno
    06 sep 2010

    Estimados

    Para realizar un queso semimaduro que tipo de especias son recomendables añadir y en que fase del proceso deben ser puestas.

  • irma
    07 sep 2010

    Me gustaria aprender a hacer queso, si pudieran darme alguna receta que sea solo de queso de los que se hacen en los ranchos , por favor y mil gracias.

  • franki rodriguez
    12 sep 2010

    quisiera aprender a hacer queso blanco casero pero no consigo informacion al parece sigue siendo un misterio la informacion obtenida en la internet sigue siendo solo comentario nada mas no explica el procedimiento completo por eso digo lo del misterio si ai alguien que sabe hacer y puede compartir la receta bienvenidad sea y un millon de gracias de antemano porque quisiera aprender a hacer el que en casa para mi consumo.

  • Jorge
    24 sep 2010

    Deseo recibir informacion de como deben fabricarse los quesos tanto de vaca como de cabra y de oveja. Tenemos una Empresa que nos ayudará en lo concerniente a la compra de maquinaria. Su destino son los paises Africanos, para que puedan desarrollar esta faceta y dar de comer a sus habitantes.
    Nosotros estamos en tres Paises desarrollando temas de construcción de escuelas.
    Dando las gracias anticipadamente se despide muy atentamente.
    Jordi.

  • ruben sanchez garcia
    04 oct 2010

    hola buenas noches me gustaria aprender a elaborar quesos de diferentes tipos paro poner un negocio

  • sergio
    06 ene 2011

    hola. dispongo de 50 litros de leche diarios y me gustaria hacer queso tipo cascara colorada o parecido.por favor me pueden pasar la receta con los ingredientes que lleva?? gracias …………sergio

  • Estefanía
    15 mar 2011

    * 1 litro de leche fresca entera (orgánica, mejor)
    * 1 taza de buttermilk (puede sustituirla por leche normal, a la cual se ha agregado previamente una cuchara de vinagre o jugo de limón o 1/4 de pastilla de cuajo. Se deja cuajar unos 10 a 20 minutos aproximadamente antes de incorporarla a la receta)
    * 2 cucharaditas de jugo de limón o 1/4 de pastilla de cuajo, más si es necesario para mozarella cloruro de calcio.
    * 3 / 4 cucharadita de sal , o al gusto

    Sobre la receta Cómo hacer queso fresco:

    1.Ponemos la leche a calentarse a un fuego bajo, moverlo continua y lentamente para que no se queme y no se formen capas de grasa.
    2.Cuando veas las bubujitas y empiece la leche a humear, unos cinco minutos después, agregar la buttermilk (o sustituir 1/4 de pastilla de cuajo o el zumo limón) y apagar el fuego. Puedes añadir un poco de vinagre…(recomendacion no es necesario)
    3.Hay que mover lentamente y la leche se irá transformándose en trocitos, hasta que se corte… Si en 30 seg. no se corta se puede añadir más limón o vinagre.
    4.Lo dejas reposando 10 minutos.
    5.Mientras ponemos un colador con 4 capas de tela de escurrir y transcurrido el tiempo, vas poniendo el queso en le colador y lo escurres. Dejas 5 minutos escurriéndose el queso.
    6.Lo atamos a una cuchara de palo, que ponemos colgado del colador para que en 1/2 hora suelte todo el suero (lactosuero).
    7.Cortamos con unas tijeras la tela sin cortar el queso, lo dejamos caer… y aquí está el queso…
    8.Ahora le ponemos la sal y la mezclamos muy bien con el queso, desmenuzándolo.
    9.Ponemos el queso ya con la sal en un recipiente, tapándolo con papel de plástico adherente y lo dejamos ahí toda la noche en la nevera para que adquiera más sabor.
    10.Transcurrido ese tiempo agregamos encima del queso ya desmoldado: aceite de oliva y pimienta (ya lleva sal).
    11.Y.. ya tenemos un delicioso queso fresco, listo para comer.

  • renan azcorra
    17 may 2011

    quisiera saber que maquinaria y formulaciones para hacer queso analogo para pizas asi como la mecanica del proceso gracias

  • rubelys vergel
    02 jun 2011

    quiero saber como se elabora un queso paso x paso tengo una exposicion para mañana y no tengo nada de material para exponer

  • jos sanchez
    26 jun 2011

    deseo empesar una pequeña empresa prosesadora de los diferentes tipos de quesos, si alguien pudiera enviar la informacion se lo agradeceria gracias.

  • enzo
    26 ago 2011

    hola! quisiera agradecer a las personas que pusieron esta info, esta muy bien y generalizada..aparte me viene re bien ya que tengo que desarrollar un proyecto referido a los quesos blandos. Un consejo…les quedaria mejor si publicaran un ejemplo especifico de como hacerlos, nombrando el tipo de bacterias, maqunarias o herramientas, principales analisis aplicados a la leche, ej: determinación de lípidos, proteinas… en si porfundizando mas…
    si les interesa saber.. lo digo por la gente que les interesa producirlos porque he buscado en la red y esta todo muy desenganchado y confuso :)
    Gracias por la informacion! me encanto

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