La cocina Francesa

Aprender un poco de la cocina francesa es como aprender un poco de cada cocina. A partir de sus técnicas de cocción y elaboración la cocina francesa se ha posicionado en el primer puesto del mundo culinario.

Difícil es hablar de cocina internacional y mas difícil aun es cuando se trata de una de las mas refinadas y de las mas elegantes cocinas del mundo. Estamos hablando de la cocina francesa la cual esta caracterizada por su diversidad extrema, su calidad y finura. Todo aquel cocinero o aprendiz debería pasar por esta cocina y aprender sus cocciones, sus cortes, sus salsas y sobretodo copiar su detalles, sus delicadezas. De gran influencia a nivel mundial, la cocina francesa, sirve de base para aprender y dar los primeros pasos en el mundo culinario.

Francia es un país altamente desarrollado del continente europeo. Su capital París es, ademas, de ser la gran capital del amor un gran circuito para el paladar y el gusto. Francia se caracteriza según sus regiones y sus diferentes comidas, pero en general tiene un gran uso de la manteca, crema, quesos, foie gras, aceite, cerdo, pescados, diferentes aves y finas hierbas entre otros. Es por esto y por su gran diversidad de alimentos que se da en este país, caracterizamos a Francia por su gran escuela y sus técnicas. La base de toda receta. El gran tratamiento que se le da a los alimentos, la invención constante, y los utensilios necesario para la creación de los platos hacen que esta cocina sea única en el mundo.

Dentro de este país existe una gran escuela de cocina llamada Le Cordon Bleu. Fundaba en 1985 por el periodista y editor de La Cuisinière Cordon Bleu revista, Marthe Distel en Francia, hoy es una gran cadena de escuelas de artes culinarias por todo el mundo. Así vemos como Francia ha sido uno de los pioneros para enseñar gastronomía, plasmar todos los saberes culinarios en un nivel terciario y así poder perdurar con el tiempo, también crear cocineros profesionales con una base mas teórica ademas de lo practico.



¿Cual es el plato típico de Francia? ¿Que se come? ¿Con que podemos deleitarnos cuando nos sentamos en un restaurante francés?

Podemos comenzar con el Foie Gras que es típico de la comida de este país y que es hígado de pato, oca u ganso. No hay que confundirlo con el pate gras, siendo el primero de una calidad mayor y de una preparación mas exhaustiva.

Los quesos suelen ser también un alimento que caracteriza a este país tal es así que posee nada mas ni nada menos que 365 dominaciones de quesos controladas. Estas gran variedades de queso se fueron dando a partir de las competencia medievales entre las distintas regiones de Francia. Así los quesos se iban multiplicando a la par de su calidad permitiendo por ejemplo las creación del célebre Camembert de Normandía, el cual hoy en día es el emblemático queso más conocido del mundo. También Francia es el primer país productor de queso de toda Europa.

CAMEMBERT

Información general:
Origen: Normandía
Grupo de queso: Pasta blanda de corteza enmohecida
Placer: Placeres suaves
Sabor: Aroma más o menos pronunciado. De sabor natural, agradable, afrutado pronunciado y ligeramente salado.

OBviamente es imposible hablar de la cultura gastronómica de Francia sin pasar por los vinos y el Champagne. El cultivo de la vid cubre una gran parte del territorio francés, dividiéndose en zona según las variedades, según el suelo y el clima. Las famosas zonas de Borgoña, Rodano, Champagne, Provenza, corcega, Cognac, Burdeos, etc elaboran los exquisitos vinos franceses. Asimismo el Champagne, el vino espumante elaborado en la región de champaña, es propio de Francia y posee denominación de origen, llamándose de distintas formas en otros piases.

Como vemos Francia nos invita al buen comer todo el tiempo, es un país repleto de restaurantes, bodegones, bares, queserías, bodegas, etc, brindándonos en todas sus regiones sus delicadezas culinarias. Francia es el país para disfrutar de la buena comida, del placer de comer.

Ahora mostraremos algunas recetas típicas para que puedan ser elaboradas desde la cocina de sus casas sin necesidad de estar viendo por la ventana la Torre Eiffel

Boeuf bourguignon

Ingredientes

Ajo 1 Diente, Apio 200 gr, Bouquet garnie 1, Cebolla 200 gr, Fondo de res 500 cc, Harina 0000 60 g, Manteca 200 g, Pimienta Negra en grano 10 g, Roast beef 1,600 k, Sal y Pimienta A gusto, Tomate concassé 300 g, Vino tinto 750 cc, Zanahoria 200 g

Guarnición
Arroz 3 Tazas, Azúcar 5 g, Cebollas 2 Unidades, Cebollas grelot 6 Unidades, Champignones 250 g, Fondo de res 200 cc, Manteca 100 g, Panceta ahumada 250 g, Perejil picado 50 g, Sal y pimienta blanca A gusto

Procedimiento

- Corte las verduras, zanahoria, cebolla y el apio en daditos. Corte la carne en cubos de 4cm de lado. Coloque el vino tinto en un bowl junto con las verduras y la carne, deje marinar en la heladera durante 24 horas. Transcurrido el tiempo de maceración retire la carne y las verduras del líquido, reserve el vino.
Guarnición. Lleve a fuego el fondo de res y sazone con sal y pimienta. En una sartén caliente con manteca saltee la cebolla previamente cortada en brunoise, sazone con sal, una vez transparente incorpore el
arroz, cocine sin que tome coloración y hasta lograr que quede totalmente transparente, luego agregue el fondo de res caliente, mezcle y una vez que rompa el hervor cubra con papel manteca en contacto, retire del fuego y termine la cocción en horno precalentado a 200ºC durante 16 a 18 minutos.

Coloque las cebollas grelot en una sartén con sal, pimienta blanca, azúcar, manteca y fondo de res hasta mitad de altura, cubra con papel manteca en contacto y cocine a fuego mínimo hasta que el líquido
reduzca por completo. Luego caramelice hasta que las cebollas se doren de todos sus lados.

En una sartén caliente con manteca cocine los champiñones cortados en cuartos sin mover la sartén hasta que comiencen a caramelizar. Una vez que estén dorados de todas sus caras sazone con sal y pimienta,
retire y reserve. Lleve una sartén a fuego mínimo e incorpore la panceta previamente cortada en lardon, una vez que comience a dorarse retire el exceso de grasa y termine la cocción hasta que se ponga crocante y dorada.

Armado
En una sartén caliente con manteca selle los cubos de carne, una vez sellados todos sus lados retire y reserve. En la misma sartén nuevamente agregue manteca y una vez fundida incorpore el tomate concasse, cocine unos minutos y agregue los vegetales anteriormente marinados, cuando comience a largar liquido
agregue la harina, mezcle y cocine durante 4 minutos mas, por ultimo incorpore el ajo junto con el bouquet garnie, los cubos de carne sellados, sal y pimienta en grano, una vez que la carne tome temperatura incorpore una taza del vino reservado e igual parte de caldo de res, una vez que comience a espesar retire, cubra la sartén con papel manteca y termine la cocción en horno precalentado a 180ºC durante 2 horas. Terminada la cocción retire del horno e incorpore la panceta junto con los champiñones y las cebollas grelot, mezcle.

Presentación
Sirva en un plato una porción de arroz pilaf junto con una porción de boeuf bourguignon.

Como vemos en esta receta que muestra los grandes detalles y cuidados que se deben tener en la comida francesa. Asimismo muestra una cocción larga y muy calorica ademas de ser una técnica de coloración exhaustiva de la carne. Por eso ahora le mostramos otra receta un poco diferente a la anterior mostrando solo un blanqueado de las carnes, otra técnica, otra forma de cocinar y comer.

BLANQUETTE DE POLLO

Ingrediente: Suprema de pollo 1 u, Harina 25 gr., Manteca 25 Gr., Pimientos rojos y verdes 1/4, Puerros 1 u, zanahoria 1/4, vino blanco 50 cc., laurel 2, caldo de ave 200 cc, limon (jugo) 1 Cdta. Ligue: Crema de leche 80 cc., yemas 2 u.

Preparacion:

Preparar el ligue mezclando la crema de leche y las yemas de huevo, Reservar. Cortar los pimientos en cuadrados de 2 cm., el puerro en troncos de 2,5 cm, la zanahoria en rodajas de 0,5 cm. Reservar. Cortar las pechugas en cubos de 2 cm., pasarlas por harina y sellar a fuego suave con manteca SIN TOMAR COLORACIÓN. Agregar el vino, dejar que evapore el alcohol, luego el caldo a nivel, ajo, el laurel, las verduras y cocinar a fuego suave por 20 minutos.

Afuera del fuego agregar el ligue, mezclar rápidamente para ligar la preparación. Agregar unas gotas de jugo de limón. Servir al momento y espolvorear con perejil picado.

Todos los amantes de la cocina, del buen gusto, de los aromas, del placer de comer debemos agradecer a los grandes chefs franceses que nos han brindado todos sus saberes culinarios. Visiten Francia, conozcan sus restaurantes y vivan con el placer de comer bien.